Jardin Secret : les rendez-vous gourmands aux saveurs d'automne
Derrière les murs d’une bâtisse vieille de 200 ans, Benoit Witz redonne toutes ses couleurs à la gastronomie locale. Au restaurant Jardin Secret, vous êtes reçu « comme à la maison » pour savourer des plats généreux servis avec le sourire. Autour d’un menu unique renouvelé chaque jour, le chef et son équipe subliment les produits du terroir et font revivre les saveurs authentiques des recettes d’autrefois. Cet automne, place au partage à travers une série de festins conviviaux qui promettent des plaisirs mémorables.
Les rendez-vous gourmands
L’automne est bel et bien la saison de toutes les gourmandises, propice au partage et à la convialité.
Le dimanche 17 septembre, ne manquez pas le déjeuner musical du festival Classic en Provence. Une symphonie de saveurs orchestrée par le chef Benoit Witz et son équipe.
Amateurs de fromages, réjouissez-vous ! Le mardi 19 septembre, Dominique Prugne, double champion du monde au salon international du fromage de Tours, vous embarque en Auvergne avec une sélection de fromage qui éveillera vos papilles. Benoit Witz a imaginé un menu spécial dédié aux fromages auvergnats, servi au déjeuner comme au dîner.
Le mardi 26 septembre, la magie opère à quatre mains. Le chef invite Huguette Caren, l’ancienne propriétaire de Lou Calen, dont la cuisine a fait la réputation de l’hôtel entre les années 70 et 90. Gardienne de précieuses recettes provençales, elle transmet au chef tous ses secrets.
Enfin, le vendredi 20 octobre, le restaurant célèbre la 10ème édition du Fascinant Week-end. Tous les 3èmes week-ends d’octobre, les vignobles de France s’animent pour ce festival de rencontres et d’aventures. Une décennie de délices à partager avec vous dans un menu spécialement conçu pour l’occasion. Une soirée qui promet d’être fascinante à tous les niveaux.
Les saveurs d’automne
L’automne en Provence, c’est le temps des vendanges. Le vignoble provençal, l’un des plus anciens de France, dessine les paysages des Baux-de-Provence jusqu’à Nice. Dans le Haut-Var, les terres fertiles sont favorables à l’agriculture biologique. Les vignes s’étendent sur 330 hectares répartis en AOC côtes de Provence et en vins de pays du Var.
Tout aussi emblématique de la région, le coing est la star de Cotignac (« gelée de coing » en provençal). Ce petit fruit jaune au parfum délicieusement acidulé se cultive ici depuis des centaines d’années. Avec une chair ferme et des arômes très riches, il est consommé uniquement cuit en compote, confiture, gelée et sirop. Chaque année à la fin du mois d’octobre, la fête du coing de Cotignac célèbre ce fruit oublié.
Au milieu des restanques environnantes, on découvre également des cultures insoupçonnées comme le safran. La floraison débute généralement en octobre et s’étale sur un mois durant lequel la récolte bas son plein. Son goût mielleux aux notes métalliques en fait un extraordinaire exhausteur de goût.
A l’approche de l’hiver, la « Rabasse », plus communément appelée la truffe noire du Var, s’impose sur les étals des marchés. Sa majesté se consomme fraîche pour offrir toute ses fragrances. Le Haut-Var est l’une des régions de France les plus propices à son épanouissement.
Dans cet environnement naturel unique, Benoit Witz incorpore ces multiples essences dans ses assiettes. Cet automne au Jardin Secret, le coing se déclinera en rouille pour accompagner une viande confite, ou dans un plat en sauce autour d’un paleron de bœuf braisé. Le safran, la truffe et les champignons sauvages comme la girolle, la trompette de la mort ou le sanguin apporterons leurs subtiles saveurs à une omelette, un risotto ou plat de pâtes. Les produits de saison comme la courge, le chou, le navet ou la carotte seront sublimés en déclinaisons de textures, en cocotte avec un morceau de lard ou en accompagnement de viandes et poissons dans des recettes toujours plus généreuses et conviviales.
La Provence dans l’assiette
Benoit Witz met tout son savoir-faire au service des produits provençaux pour créer une cuisine profondément ancrée dans le terroir du Haut-Var. Dans ses assiettes, le chef prône la naturalité et le retour à l’essentiel. Il s’inspire de la gastronomie locale pour faire (re)découvrir à ses convives les goûts authentiques de la Provence.
Fils d’agriculteurs, il a grandi à la campagne ou les grands repas de famille nourrissent aujourd’hui son envie de créer une cuisine pleine de générosité. Dans l’éventail de recettes traditionnelles provençales, quoi de plus généreux que la Bouillabaisse, que Benoit Witz propose en deux services : une soupe de poisson, ses croutons croustillants et sa rouille au safran de Cotignac, suivi d’une belle assiette creuse ou Lotte, Saint-Pierre, Congre, Vive et Rascasse sont servis en filés et agrémentés de fenouil et de pomme de terre. Les plus gourmands pourront terminer la marmite dans un grand plat familial servi à température.
Légumes farcis, épaule d’agneau confite, sardinade, anchois marinés… Autant de plats provençaux que le chef aime revisiter. Le produit, toujours au centre de l’assiette, est décliné sous toutes ses formes dans un savant mélange de saveurs et de textures. Ainsi, la tomate, l’aubergine et la courgette sont mises à l’honneur dans des recettes toujours plus créatives : courgette ronde farcie menthe et échalotes, fleurs de courgette farcies et cuites en beignet, copeaux de courgettes crues, basilic, le tout servi avec un pistou de fleurs de courgette, vinaigre et pignons de pin. Benoit Witz appose sa signature sur une cuisine puisée aux sources d’un terroir où les senteurs et le soleil sont pour lui autant d’inspiration.
Les produits du terroir
Benoit Witz sélectionne minutieusement ses produits dans un circuit court de 60 km autour de Cotignac. Créer des liens avec les producteurs locaux et participer au développement de l’économie locale sont des valeurs chères à son cœur. Les herbes aromatiques et fleurs comestibles, que le chef affectionne tout particulièrement, proviennent en grande partie du domaine. Mélisse, sauge, marjolaine, origan, ciboulette, tagette, marante… Sont cueillies chaque matin sur les trois hectares de nature préservée. Les fruits des vignes, grenadiers, abricotiers, citronniers ou encore bigaradiers qui arborent Lou Calen agrémentent également ses recettes ensoleillées. Le potager attenant au restaurant, qui a offert cet été ses premières tomates, courges et aubergines, deviendra au fil des années son fournisseur privilégié. En attendant, c’est chez les producteurs que le chef s’inspire et s’approvisionne pour composer son menu du jour.
Dans la forêt de Correns, la ferme agroforestière de Cécile Penot produit des fruits et légumes sous les arbres fruitiers et forestiers. Les frères Patoulatchi, eux, pratiquent le maraîchage et l’arboriculture agro-écologique à Cotignac. Pour les légumes d’été, Benoit Witz aime cuisiner les produits bios et bons cultivés par Matthieu Faure à Fox-Amphoux. Côté viande, les incontournables porcs du Haut-Var, volailles de Varages et agneaux de Sisteron proviennent des étals des boucheries Bara à Barjol et Chez Vincent à Cotignac. Côté mer, c’est à Marseille que le chef choisi les plus beaux poissons et crustacés de la poissonnerie Marc Ritier. Pois chiche de Rougier, fraises de la Crau, fromage de chèvre et glaces fermières de la ferme des Jovents à St-Martin-de-Pallières… Autant de produits locaux que vous pourrez savourer au Jardin Secret.
Cet automne, le restaurant Jardin Secret vous accueille du vendredi au mardi de 12h à 14h et de 19h à 21h.
Fermeture saisonnière du 5 novembre au 15 décembre.
